Carnet de levain
Mon premier levain : ce que personne ne m'avait dit
Léa Moreau
6 min de lecture · 3 vocaux
Il y a trois ans, j'ai voulu faire mon propre pain. J'avais lu dix tutoriels, acheté un bocal et de la farine de seigle, et j'étais persuadée que ce serait simple.
Premier constat : un levain, c'est vivant. Il a faim, il a froid, il boude. Les recettes donnent des quantités précises, mais aucune ne parle de la température de votre cuisine.
Transcription
Bon, je vous le dis franchement : mon premier levain est mort au bout de quatre jours. Ma cuisine faisait seize degrés, il n'a jamais démarré.
J'ai recommencé en posant le bocal près du four, avec un rafraîchi matin et soir. Au bout d'une semaine, les bulles sont arrivées, avec une odeur de yaourt un peu acide.
C'est là que j'ai fait l'erreur classique : panifier trop tôt. Un levain qui double en quatre heures est prêt. Avant, il vous donnera un pain dense, plat et un peu triste.
Transcription
Mon astuce : une cuillère de levain dans un verre d'eau. S'il flotte, on y va. S'il coule, on attend encore quelques heures, sans tricher.
Pour la cuisson, une cocotte en fonte change tout. Elle garde la vapeur autour de la pâte pendant les vingt premières minutes, et c'est elle qui donne cette croûte qui chante en refroidissant.
Transcription
Si c'était à refaire, je noterais tout dans un carnet : l'heure, la température, la farine. C'est comme ça qu'on comprend vraiment son levain.
Aujourd'hui, je fais deux pains par semaine. Ils ne sont pas parfaits, mais ce sont les miens, et mes voisins ont arrêté de faire semblant de les aimer.